Zushi Templiers

Un plat typique de la cuisine japonaise que l’on peut aussi préparer à la maison : ce sont des boulettes de riz recouvertes de poisson – saumon, crevettes rouges, poitrine de thon – et avocat – en version végétarienne – parfaites pour l’apéritif entre amis.

 

INGRÉDIENTS

– 25 g de saumon
– 4 crevettes rouges
– 25 g de thon ventresca
– 160 g de riz japonais pour sushi
– omelette en julienne (préparée avec un œuf)
– ikura (œufs de saumon)
– 2 tranches d’avocat
– edamame (fèves de soja)
– sauce Kimizu
– germes de daikon
– wasabi frais coupé en kizami (haché)
– un jaune d’œuf
– 6 g de vinaigre de riz
– 4 g de sucre
– 1 g de sauce soja légère
– 0,8 g de sel

Ils s’appellent Temari Zushi et sont un plat typique de la tradition culinaire japonaise. Pour présenter cette version est Masaki Okada, chef du restaurant japonais IYO à Milan avec qui nous avons créé cette recette. Ce sont des boulettes de riz recouvertes de poisson qui, pour la technique de préparation, nous ressemblent beaucoup au nigiri classique. Vous pouvez combiner le riz avec le poisson que vous préférez : dans ce cas, nous avons utilisé du saumon, des crevettes rouges et du ventre de thon. De plus, nous avons également réalisé une version à l’avocat, parfaite pour les végétariens.

Comme pour le nigiri, le secret pour faire des boules parfaites est de se mouiller les mains souvent avec de l’eau car le riz, libérant beaucoup d’amidon, pourrait être collant. Les Temari Zushi sont généralement présentés avec une garniture fantaisiste, ce qui les rend colorés et « amusants » : dans ce cas, ils étaient décorés d’une omelette coupée en julienne, edamame, œufs de saumon et une sauce japonaise spéciale, la sauce kimizu, qui est très similaire à notre mayonnaise mais faite avec soja. Une recette que vous pouvez faire maison si vous êtes un peu familier, parfaite comme apéritif alternatif entre amis.

 

COMMENT PRÉPARER?

1-Pour préparer le riz : cuire le riz dans un cuiseur à vapeur ou dans le cuiseur à riz et le laisser refroidir. Couper le poisson en tranches très fines et faire de même avec l’avocat (pour un temari en version végétarienne). Étendre un carré de film transparent sur une planche à découper (environ 9×9 cm), placer une tranche de poisson ou d’avocat et déposer environ dix grammes de riz sur le dessus. Fermez le tout et avec vos mains en forme de boule. De cette façon, le poisson et le riz sont unis uniformément sans se gâter l’un l’autre. Répéter l’opération pour chaque bille.

2-Pour la garniture : les temari sont garnis de différents ingrédients tels que l’edamame décortiqué, le wasabi frais, les pousses de daikon, l’ikura, l’omelette en julienne et la sauce kimizu. Pour la sauce kimizu, le procédé est le même que pour une mayonnaise classique : battre le jaune d’œuf dans un bol avec un fouet et ajouter sel, sucre, sauce soja et vinaigre de riz un à la fois. Déplacer le bol au bain-marie et continuer à remuer pour éviter que le jaune d’œuf ne coagule pendant la cuisson. Une fois la sauce épaisse, mettre le bol dans l’eau et la glace et continuer à battre le mélange jusqu’à ce qu’il soit refroidi.

3-Préparer l’omelette en faisant cuire un œuf dans une poêle antiadhésive basse, comme pour faire une crêpe, jusqu’à obtenir un disque très fin. Une fois prête, pliez-la plusieurs fois et coupez-la en julienne. Le plat est prêt à servir.

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